اكلات المطبخ الليبي

---

(3) الرشدة ( المقطع )
الرشدة من الأكلات المنتشرة بمدينة طرابلس وضواحيها وهي نوعان :
• رشدةالبرمة .
• رشدة الكسكاس .

(أ‌) الأولى تقدم كوجبة أساسية للأسرة أماالثانية فهي تقدم في المناسبات وبعض الأفراح .
تتكون رشدة البرمة من دقيق أبيض (فارينا) ويتم تحضيرها عن طريق إضافة بعض
الماء إلى الدقيق لعمل عجينة متوسطةالرطوبة مع العجن المستمر لمدة لا تقل
عن 10 دقائق تم تقسم العجينة إلى قطع صغيرةوتفرد على شكل مستطيل ثم تقطع
إلى شرائح صغيرة السمك وتضاف إلى الطبيخ أثناء غليهوقد يحتوي هذا الطبيخ
على البقوليات المختلفة مثل العدس والحمص والفول أو يحتوي علىبعض الخضروات
مثل الجزر والبطاطا والكرنب والبازيلاء وغيرها وقد يضاف إليها
الشحمةالغاوية لتعطيها طعماً مميزاً وتؤكل وهي ساخنة ولا تقدم في المناسبات
.

(ب) رشدة الكسكاس :
أما رشدة الكسكاس فهي تتكون ايضاً من دقيق القمح الأبيض (فارينا) ويتم
تحضيرها عن طريق إضافة بعض الماء إلى الدقيق لعمل العجينة ، مع العجن
المستمر (الدعك المستمر) ثم تقسم إلى قطع صغيرة وتشكل كل قطعة على شكل
مستطيل على هيئة طبقةرقيقة ثم تقطع إلى شرائح رفيعة جداً ثم يتم طهيها
ببخار الماء مع التقليب المستمرثم تفرغ من الكسكاس وتفرد فرداً جيداً وتترك
حتى تبرد ، وفي نفس الوقت يجهز طبيخهاالذي يتكون من شرائح البصل (البصلة)
وحمص ، لحم ضأن ، ويعاد ترجيع الرشدة إلىالكسكاس من جديد لإتمام طبخها على
بخار طبيخها وبعد إتمام طبخها تفرغ في صحن كبيرويضاف عليها جزء من طبيخها
مع التحريك المستمر ثم تضاف البصلة مع إضافة بعض التوابلوتقدم للأكل .

(4) المكرونة :
الأنواع الرئيسية من المكرونة نوعان :
• مكرونة مبكبكة
• مكرونة البصلةالأولى فهي أكلة شعبية واسعة الإنتشار وتقدمفي العشاء أو الغذاء ولا تقدم في المناسبات .
والثانية تقدم كغذاء أو عشاء أو فيالمناسبات .

- طريقة التحضير :
يتم تحضير المكرونة المبكبكة عن طريقإضافة المكرونة إلى الطبيخ أثناء غليه
ويحتوي الطبيخ على أنواع مختلفة من الخضرواتأو بدون خضروات وقد يحتوي
الطبيخ على لحم مقدد (القرقوش) وتؤكل ساخنة .

- طريقة تحضير مكرونة بالبصلة :
يتم سلق المكرونة في الماء حتى النضج ثم يتمالتخلص من ماء السلق وتغسل
بالماء ثم يضاف عليها طبيخة البصلة كما تم تحضيرها فيالكسكسي ويمكن أن
تحتوي طبيخة البصلة على لحم ضأن أو دواجن أو بقر أو لحم مفروم ،وتقدم
بجانبها الأكلات المكملة مثل سلاطة مشكلة أو مخللات مختلفة ويقدم الشاى
بعدأكلها .

(5) الأرز ( الرز ):
هناك عدة أنواع لطهي الرز أكثرها إنتشاراً :
(1) الرز المبكبك
(2) الرز بالبصلة ( الرز المبوخ ) الرز بالخضرةويتمإعدادهما كما تم إعداد
المكرونة المبكبكة والمكرونة بالبصلة ويحضر الرز بالخضرة مثلطريقة تحضير
الكسكسي بالخضرة .



(6) الفتات :
يعتبر الفتات أحدىالأكلات الشعبية المنتشرة في المناطق الجنوبية من
الجماهيرية وبعض مناطق الجبلالغربي وإن إختلفت التسميات وطرق الإعداد
نسبياً ويتم إعداد هذه الأكلة من رقائقالخبز المصنع من دقيق القمح وقد يخلط
مع نسبة قليلة من دقيق الفارينا ويستخدم الفرنالشعبي (التنور) أو الحماس
لتسويته .
ويتم إعداد الطبيخ المصاحب للفتات من خليطمن بعض الخضروات المتوفرة في
المنطقة بالإضافة لبعض البقوليات وخاصة الحمص مع بعضأنواع اللحوم وخاصة لحم
الضأن .. وأحياناً بلحم الدواجن .. ويتم إضافة الطبيخ بصورةتدريجية وعلى
هيئة طبقات متبادلة أو متعاقبة حيث توضع الطبقة الأولى من الطبيخ فيأسفل
الصحن تعقبها طبقة من رقائق الخبز (الفتات) وهكذا .. ويضاف في الطبقة
العلياالخضروات كالبصل والبقوليات وغيرها .. بالإضافة إلى اللحم .

----------------------------------------------
ثانياً : الأكلاتالشعبية الجانبية:
توجد بجانب الأكلات الرئيسية السابقة – الأكلات المحشية مثل :

1- الكفتة 2- المبطن
3- العصبان 4- الضولمة


1- الكفتة :
تتكون الكفتة من لحم مفروم ، معدنوس – بصل – بهارات – فلفل حار – ثوم –
كمونحوت – طماطم معجون – ملح – بيض – ومسحوق الخبز الجاف وقليل من الدقيق
وزيت للقلي ،وتعتبر الكفتة من الأكلات الشعبية الغنية بالدهون والبروتين
والكربوهيدراتوالفيتامينات والأملاح .

2- المبطن :
يتكون من لحم مفروم – معدنوس – وبصلوبهارات وفلفل حار وطماطم معجون – ملح وبيض وسمن – مسحوق الخبز الجاف .

- طريقة التحضير :
تجهز الخلطة من المكونات التي ذكرت أعلاه وتأخذ شريحة منالبطاطا سميكة
وتعمل منها شريحتين غير منفصلتين عن بعضهما ويوضع جزء من الخلطةبينهما
ويغمر في محلول البيض ثم الدقيق وتقلى في الزيت ويعتبر المبطن غنياً
أيضاًبالبروتينات والفيتامينات والكربوهيدرات والأملاح إلا أن نسبة الدهون
به كبيرة .


3- العصبان :
تتكون خلطة العصبان من قطع صغيرة من الكبدة والكليةواللحم والقلب ومن بصل
أخضر ومعدنوس وكسبرة وشبت ومعجون الطماطم وبهارات وقليل منالزيت والأرز .

- طريقة التحضير :
تجهز المصارين (أمعاء الخروف أوالقعود) بتنظيفها الجيد ثم تحشو بالخلطة و
تغسل الكرشة جيداً وتقطع إلى قطع مناسبة وتملأهذه القطع بالخلطة ثم يتم قفل
الكرشة بالإبرة والخيط ويتم طبخ العصبان في طبيخة .

4- الضولمة :
تحتوي خلطة الضولمة على لحم – معدنوس – بصل – نعناع – معجون طماطم – سمن – ملح – بهارات – رز .

- طريقة التحضير :
ويتم حشو هذهالخلطة بأنواع كثيرة من الخضروات مثل حشو القرعة البيضاء ، و
ورق العنب ، وسلطةالخس ، والطماطم ، والبصل ، والبطاطا ، والفلفل الحلو ،
والملفوف ، والسلك .